Origine du chocolat
Cacaoyer
Le fruit du cacaoyer et, plus particulièrement la fève de cacao, est à la base de tout ce que nous appelons chocolat. Le cacao est originaire d'Amérique du Sud où les Mexicains l'utilisaient bien avant l'arrivée des Espagnols et ce, sous diverses formes qui n’avaient rien à voir avec notre chocolat actuel. En effet, son fruit occupa une place importante dans les civilisations méso-américaines. Il semblerait que les Olmèques, l’une des plus anciennes civilisations vivant dans la région de Veracruz, dans le golfe du Mexique, étaient les premiers à cultiver cet arbuste. Bien après leur disparition, vers 300 après JC, les Mayas s’installèrent dans une vaste région qui allait du Guatemala au Chiapas. Pour eux, le cacao occupait une place prépondérante dans le monde agricole, monétaire et sacré. Vers la fin du 9ème siècle, les grandes cités mayas furent abandonnées pour des raisons qui nous sont inconnues. Plus tard, les Toltèques s’installèrent sur le territoire abandonné par les Mayas. Vers le 14ème siècle, les Aztèques arrivèrent dans la vallée de Mexico. Profitant des rivalités des occupants, ils créèrent un vaste territoire englobant une bonne partie du Mexique actuel jusqu'aux frontières de l’empire Maya. Ils légitimèrent leur pouvoir, en se proclamant issus du royaume Toltèque et de son dieu Quetzalcoalt. Selon la légende aztèque, c'est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l'on doit l'Arbre, le cacahuaquchtl
Le mot «cacao» est dérivé de « cacau » la langue parlée par les Mayas,il se transforme en langue nahuatl en « cacauatl » et la boisson à base de cacao moulu « chacua haa » devient xocoalt ( xoco= amer et at = eau) nom d'une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». En 1502 Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en présent par des indigènes qui accostèrent la Santa maria. A l'époque, les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d'échange. En 1585, le premier chargement de cacao provenant de Veracruz arriva en Espagne. En 1594, le cacao sera connu des italiens, en 1641 des allemands et en 1657, il entre en France en même temps qu'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne lors de son mariage en 1615 avec Louis XIII.
La culture du cacaoyer
Cacaoyer
À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d'environ 8 m, sa longévité en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation; la fleur, petite et blanche se trouve en permanence en même temps que les feuilles et les fruits sur l'arbre. Il est effectué deux récoltes par an. Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont reccueillies à l'aide d'un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves), leur couleur allant du rose au pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu'à 2,5 cm de large; elles sont composées d'une amande, d'un tégument et d'un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères.
Il existe principalement trois grandes espèces de cacaoyers:
le forastero: originaire d'Amazonie, il représente plus de 70% de la production mondiale. Cette variété est utilisée pour les cacaos amers, aux arômes légèrement acides.
le criollo: il représente 5 à 8% de la production mondiale. Les cacaos obtenus sont plus aromatiques et plus fins.
le trinitario: cultivé partout dans le monde, il est obtenu par croisement entre les deux variétés précédentes. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses.
