Fabrication du chocolat
Le procédé comporte plusieurs étapes: la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage.
La fermentation provoque une modification de la composition des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 °C, ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu'à l'obtention de 6 à 8% d'humidité.
Le triage sépare les corps étrangers roches, débris de toutes sortes, et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tanins, réduisant l'amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final; selon l'usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement.
Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mettre au jour, en les broyant entre des cylindres d'acier à une température élevée entre 50 °C et 70 °C. La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat; elle est composée d'environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle.
On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d'en extraire le beurre de cacao; la pâte obtenue (tourteau) est refroidie, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25% de matières grasses.
Il existe divers produits chocolatés définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu'on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes.
La pâte de cacao est utilisée chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend difficilement comestible tel quel.
Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s'utilisent en cuisine.
Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et d'aromates, le tout mélangé au beurre de cacao et à la pâte de cacao, donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson.
Le « chocolat » blanc ou plutôt « Masse Blanche » ne contient pas de pâte de cacao; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Cette masse a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat.